L’Opéra de Claire la pâtissière

L’opéra…

Bon… On s’attaque à la tradition française là !

Et en plus dans la période ou ma Claire adorée attend ses résultats pour son CAP Patisserie qu’elle a passé en candidat libre… En y consacrant beaucoup de temps et d’énergie. Diplome qu’elle a eu, depuis, avec Brio (mais toute seule quand même).

Bravo Claire : chu trop fier de toi. Bisous.

Alors les imperfections de la première mise en oeuvre ne sont liées qu’à moi ! le geste parfait n’étant que le sien, en toute objectivité…

 

L'Opéra de Claire la pâtissière
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Portions Temps de Préparation
10 personnes 3 heures
Temps de Cuisson Temps d'Attente
8-20 minutes 2 heures
Portions Temps de Préparation
10 personnes 3 heures
Temps de Cuisson Temps d'Attente
8-20 minutes 2 heures
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10 personnes 3 heures
Temps de Cuisson Temps d'Attente
8-20 minutes 2 heures
Portions Temps de Préparation
10 personnes 3 heures
Temps de Cuisson Temps d'Attente
8-20 minutes 2 heures
Ingrédients
Biscuit Joconde
Crème au beurre
Ganache au chocolat
Sirop
Glaçage
Portions: personnes
Instructions
Pour commencer
  1. Sortir le beurre doux du frigo pour qu'il ramollisse et devienne "pommade"...
  2. Faire chauffer le four à 200°c.
Confectionner les biscuits Joconde
  1. Faire fondre le beurre au micro-ondes
  2. Dans la cuve du batteur, ajouter les oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine
  3. Mélanger au fouet en vitesse moyenne jusqu'à homogénéisation puis à vitesse max pour faire monter et blanchir. Après 2 à 3 minutes, le mélange est de couleur crème. Puis débarrasser dans un cul de poule (ou un saladier).
  4. Dans la cuve du batteur (nettoyée), mettre les blancs d'oeufs, le sucre et monter au fouet en meringue (doucement au début puis à fond).
  5. Dan le cul depoule, intégrer le beurre fondu à la 1ere préparation, à la maryse, délicatement.
  6. Verser un peu des blancs montés dans la préparation, pour faire le pré-mélange, et incorporer tout doucement, délicatement à la maryse. Verser ensuite le reste des blancs et continuer à incorporer délicatement, toujours...
  7. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et verser la préparation dessus sur 1/2 centimètre de haut max (voire un peu moins...) ou alors directement dans le moule comme sur les photos ci dessous. Bien etaler avec une spatule coudée.
  8. Cuire enviros 8 minutes à 200°. attention... Si le biscuit n'est pas épais : il crame assez vite !
  9. Faire refroidir sur une grille.
Confectionner la crème au beurre
  1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 121°c. en pratique, à 115°c on arrête le feu. Ca continue à monter un peu.
  2. Dans la cuve (nettoyée) verser les oeufs et commencer à battre à petite vitesse.
  3. Ajouter l'eau sucrée en filet dans la cuve tout en continuant à battre à petite vitesse. Augmenter ensuite la vitesse au max pour que l'appareil monte, jusqu'à refroidissement total de la cuve.
  4. Incorporer le beurre pommade à la maryse, petit à petit.
  5. Aromatiser au café... selon votre gout !
Faire la Ganache
  1. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
  2. Laisser poser 2 minutes.
  3. Mélanger à la maryse par petits cercles concentriques.
Montage !
  1. Faire un sirop avec l'eau, le sucre et 20g d'arôme de café.
  2. Couper 3 carrés de biscuit Joconde à la taille du cadre.
  3. Chablonner le carré de biscuit qui formera le fond (faire fondre du chocolat au micro-ondes et badigeonner au pinceau le dessous du biscuit). Mettre au congélateur 10 minutes.
  4. Puis monter le tout comme sur le dessin ci-dessous.
  5. Il faut bien imbiber le biscuit Joconde de sirop au café avant de le recouvrir de crème au beurre ou de Ganache.
Glaçage au chocolat
  1. il faut terminer par le glaçage au chocolat : faire fondre le chocolat noir et le mélanger à l'huile. le répartir ensuite sur le dessus du montage, bien uniformément.
Notes

Ca se voit sur les photos mais pour cuisiner, j'utilise un robot pâtissier Kitchenaid.